Colección máster en micología
Curso impartido por Sergio Azagra: Parte 1, parte 2, parte 3 y parte 4.
Este curso de cocina micológica, realizado por Sergio Azagra, director y gerente del restaurante Club de Golf de Guara. Autor del libro: Setas. Guía y Recetas.
Contiene 35 recetas de platos fáciles y atractivos en los que las setas juegan un papel destacado. Constituye un instrumento para que cocineros y responsables de restaurantes renueven su carta y ofrezcan a sus clientes unas alternativas que no son frecuentes.
- Atún rojo con pie azul y fresas
- Salteado tradicional del monte
- Perrechico líquido
- Pulpo a la patata con dos caviares.
- Carpacho de bisaltos con shiitake y torteta crujiente
- Boletus en crudo con megrana, trufa, queso y yemas
- Revuelto cremoso de setas de ostras y de flores
- Arroz pilaf con trompetillas y salsa de quesos cremosos
- Revuelto de boletus, yemas y pipas
- Champiñón con anchoa en hielo, membrillo y judía verde
- Angula de monte
- Setas de cardo con hijos de bróquil
- Rehidratación de setas
- Tempura japonesa con colmenillas, langostinos y bulbo de hinojo
- Rebozuelos con Pedro Ximénez y foie
- Cigalas con boletus al gratén de mahonesa de almendras
- Pollo de corral guisado con rebollones rojos al cava
- Locura micológica
- Pochas de babosa negra
- Guarnición de champiñones orientales
- Ensalada de chipirones rellenos de trompetilla amarilla, lombarda y vinagreta de calabaza
- Sopa de ajo, según la receta de la abuela
- Bacalao a baja temperatura con chilidrón de rovellones
- Foie a la plancha con rebozuelos
- Shiitake empanada
- Habas salteadas con llanega y butifarra a la menta
- Piña con rebozuelos en almíbar, melocotón y mengrana.
- Borrajas con setas de cardo
- Setas con albahaca y huevo
- Gyozas rellenas de setas al vermut rojo
- Berenjena asada con trompetilla negra y naranja
- Estofado de cordero con negrillas
- Croquetas micológicas
- Pasta fresca salteada con cuatro tipos de setas
- Setas en vinagre
